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广东人,站在食物链最顶端的种族

时间:2018-10-29   来源:华东财经网    作者:刘沁沁    

广东人,站在食物链最顶端的种族

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放眼全世界,中国人最会吃,恐怕没什么异议;放眼全中国,广东人最会吃,更没有什么异议――如果有异议,广东人可能会把你吃掉,就像吃福建人一样。

2017年初,流行语“广东人吃福建人”突然在网络上流传开来。这句略显无厘头的话,并不是毫无缘由火起来的,其重点不在福建人,而在于吃。其中暗含了一个堪称定理的规律:广东人什么都吃。

广东人,站在食物链最顶端的种族
对广东人来说,没有哪句问候比这一句更亲切了

广东人,野生动物的天敌

广东有句俗话,“辛苦h自在食”,白话的意思就是,辛辛苦苦赚钱就是为了舒舒服服吃。可见广东人对吃的看重。

中山大学的研究者统计发现,广州居民在外饮食占消费性支出的平均比例大致在13.8%左右,高出全国平均水平3到5倍。这当然与广东的民风关系莫大。广东远离政治中心,商业发达,老百姓更注重享受。而气候上四季温热,衣物上的花销不大,自然全情投入到了吃上面。

毫不夸张地说,广东人是各种野生动物的天敌。虽然中国其他地区的人也有吃老鼠、蟑螂等小动物的,但其规模、种类、手法都很难与广东人匹敌。

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广东人大象孔雀照吃不误,鳄鱼算什么

据《清稗类钞》记载:“粤东食品,颇有异于各省者,如犬、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧、蝉、蝗、龙虱、禾虫是也。” 有句戏言说,天上飞的,除了飞机,地上四条腿的,除了板凳,广东人什么都吃。

广东地区的古籍描述野生动物的时候,都会写上口味。比如(音同齐)狼“肉肥脆香美”,鹧鸪“其肉肥美宜炙”,(音同绝)鸟“大如雉,其肉香美,可以作炙及腊也”,竹酢拔度缪既狻埃番鸠“味如蟹”。这些记载出自秦汉以来的诸多文献。

甚至连大象、孔雀这种观赏性动物也难逃粤人之口。唐代时,有象在野,粤人自然不会放过,“争食其鼻,云肥脆,尤堪作炙”。至于孔雀,则“或遗人以充口腹,或杀之以为脯腊”。

这么多野味中,最惨的还是蛇。在其他地方,蛇或许能横行无阻,人人得而躲之。但广东之于蛇,堪称地狱。汉代淮南王刘安在《淮南子・精神训》中写道:“越人得髯蛇以为上肴,中国人(指中原人)得而弃之无用。”

时至今日,粤菜中蛇的烹饪方法不下数十种,龙虎斗、五彩炒蛇丝、烧凤肝蛇片、太史五蛇羹等等,都是粤菜经典。

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广东是蛇的地狱


一方野味养一方人

岭南地区自古以来蛮荒偏僻,中原地区受贬谪的官员大都被流放到了这个“瘴疠之地”。因为五岭的阻隔,岭南地区的气候和江南水乡迥然不同,这里丘壑重叠,高温多雨,森林茂密,蚊蝇群舞,生存环境十分恶劣。但这种野蛮气候和复杂的地形恰恰有利于植被和野生动物的生长。

约在一万年前,岭南和中原的动物群落非常相似。秦汉以后,黄河流域和长江流域不断开发,野生动物活动的地盘一天天缩小,岭南地区成了野生动物的避难所之一。

考古发现,广东人先民早就养成杂食的习惯了。在距今一万四千多年前的广东阳春独石仔遗址中,就有犀牛、黑熊、云豹、巨猿、水牛、水鹿、水獭、豪猪、鼠类、小灵猫、金猫、麝香猫、果子狸、猕猴等陆地动物的骸骨,也有鲤鱼、蚌、蚬、螺等水产品的化石。可见当时的先民就有食用野味的习惯,这种传统与粤菜选料广博的风格有着深厚的渊源。

唐宋年间的文献记载了珠江三角洲和东江一带不时有象群、虎豹、猿猴、孔雀等野生动物的出现。蛇、狸、野禽等易于捕食的小型动物就更不用说了。

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清末兵荒马乱,也耽误不了广东人吃

素有广东徐霞客之称的清初文人屈大均在《广东新语》中感叹:“天下所有之食货,粤东几近有之。粤东所有之食货,天下未必尽有也。”反映出它的烹调食材几乎包括所有动物,涵盖范围很广。

“辛苦h自在食”

广东人什么都吃,一部分原因是什么都产,但不是全部原因。同属南蛮地区的广西、贵州,也常吃珍奇野味,但并没有像广东人那样驰名全国。这恐怕要与广东独特的文化相关。

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羊城自古繁华,独特的市井文化孕育了独特的饮食文化 /Wikipedia

饮食文化之发达,离不开繁荣的市井文化。自秦汉始,广州就是商业重镇。在唐代,即使是都城长安也有宵禁,而广州却有夜市,常常开放至鸡鸣时分。唐代诗人张籍有诗云,“蛮声喧夜市,海色浸潮台”,足见广州的市井文化之发达。那时候,广东的饮食就因为奇特而驰名北地了,被称为“南食”或“南烹”。

广东人重视吃食从他们对女性的要求上能看出来。在唐代,粤人对好女人的基本要求,不像中原地区,要“以针缕织纺为功”,而是“躬庖厨勤刀机”,也就是善烹饪水产,比如水蛇、黄鳝之类。可见,吃不只是近现代广东人的标签,而是贯穿广东人DNA的一项传统。

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玉带濠早已被掩埋,现在只留下一条街供人追忆 /ugo.cn

明清时期,广东成了海禁政策的漏网之鱼,和西方国家的商业往来甚密,外贸得天独厚,因此富贾云集。时人称,广州玉带濠“过于秦淮数倍”,要知道,明代的南京秦淮河,大概就相当于现在的上海陆家嘴。

而19世纪,西人扣关之后,广东更因为优越的地理位置,成了全国最发达的地区。“辛苦h自在食”,发达之后的广东,对吃依然最上心。19世纪中后叶,全国大部分人尚没有睁眼看世界的情况下,广东就出现了本土西餐“番菜馆”。而后这些番菜馆开到了北京上海等地。

民国以来,广州工商业发展迅速,自由职业者、手工业者、雇佣工人等工商阶层则聚集在茶楼,一边“叹茶”,一边洽谈生意,唠叨家常,成为茶楼的主力军。

即使是1949年之后的斗争年代,广东人依然忘不了吃,政府常常拿粤地的奇珍野味款待来客,与中国其他地区如火如荼的政治斗争形成鲜明对比。

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19世纪初的广州港口,过不了多久,广州就有西洋餐馆了 /Wikipedia

什么都吃,但不代表吃得随便

英国人类学家杰克・古迪认为,“菜肴的出现需要一伙善于评论和喜爱冒险的食客”。在欧洲,这些冒险的食客是贵族。人们把天鹅献给英格兰皇室,也把蜂蜜酒献给埃塞俄比亚的贵族。

美食于他们,不只是满足味蕾,也是区分上等人和下等人的重要指标――没错,吃饭也分上等人和下等人。在这方面,他们与褚明宇的唯一区别就是,褚明宇会玩微博。

在文艺复兴时期的意大利,美食著作的针对者主要是“受到优待的少数人”。埃及陵墓证明“高级菜肴”的先决条件已经出现。食物的等级制在古罗马时期就已经充分确立。

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如果亚当夏娃是中国人,死的就是那条蛇了,而这俩中国人八成是广东人

较高级的菜肴都必然从“外部地区”获取原料,而且在当地看来,都是奇怪的东西,这样才能与凡夫俗子区别开来。欧洲贵族享用的奇异菜肴就放了来自东南亚各国的香料,比如胡椒、大料、芸香、芹菜等,既与鸵鸟肉、鹤肉、鹦鹉肉、火烈鸟肉一起烹饪,也放在剁碎的牡蛎、河蚌、海胆等水产品中。

而在中国,这些冒险的食客,是广东人。与欧洲人需要“进口”美食原料不同,广东人完全可以就地取材。但食材丰富并不意味着广东人见啥吃啥,和那些欧洲贵族一样,他们也非常挑剔,偏爱原汁原味。口味比较清淡,不喜欢加太多佐料,避免破坏食材原始的味道。不像热衷红烧、爆炒的湘菜和川菜,广东人喜欢清蒸。

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广东人什么都吃,但不是随便吃吃

由于气候潮湿炎热,食物很容易腐坏,粤菜对食材的新鲜程度有极高的追求,讲究原料的季节性,“不时不吃”。吃鱼有“春鳊秋鲤夏三犁(鲥鱼)隆冬鲈”的说法;“秋风起,三蛇肥”,吃蛇要等到秋天;吃虾要到清明节;蔬菜要挑时令菜。冬天亦食补,广东人又搬出瓦煲,做狗肉煲、羊肉煲、黄鳝煲和香菇笋鸡煲等营养丰富的煲仔饭。“龙虎烩”、“炖甲鱼”、“烧乳鹅”也纷纷被端上桌。

广东人极度注重养生,相信医食同源,家家必备老火靓汤,满大街都是凉茶铺。他们信中医“以形补形”的理念,喜欢吃各种动物内脏和脑部。药膳汤在广东也非常流行,各种中草药材加进汤里,以滋阴补肾,祛湿除“热气”。不过讽刺的是,食疗也是广东人肾病等慢性病高发的罪魁祸首,是“病从口入”的完美标本。

人类奋斗了好几万年才站上了食物链的顶端,而站在最顶端的,是广东人。


参考资料

  1. David Y.H. Wu and Sidney C.H. Cheung (2002). The Globalization of Chinese Food. University of Hawaii Press.
  1. Jack Goody (2010). 烹饪、菜肴与阶级. 浙江大学出版社.
  1. 王晓玲(2005). 食在广州:岭南饮食文化经典. 广东旅游出版社.
  1. 周智武 (2012). 民国“食在广州”的饮食特征. 广东外语外贸大学.
  1. 蔡晓梅, 司徒尚纪 (2007). 广东饮食文化形成与发展的机理研究.岭南文史.
  1. 蔡晓梅, 朱 f, 司徒尚纪 (2011). 广东饮食文化景观及其区域分异研究. 热带地理.

广东人,站在食物链最顶端的种族 本文来源:浪潮工作室 作者:史晨瑾 冯诺 责任编辑:刘锐_NX1792

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